hol de 2 courgettes uit en bewaar de vulling apart

breng op elke courgette een koffielepel olijfolie aan en zet ze 25 minuten in de oven op 160 graden

snijd een teentje look, 1 rode ui, 2 puntpaprika ‘s

bak de look, rode ui, zoete aardappel, courgettenvulling, puntpaprika in olijfolie, doe er wanneer alles bijna gaar is de quorn bij

kook de quinoa volgens kooktijd verpakking en voeg deze ook toe aan de groenten, kruid alles met peper, kruidenzout en tijm

wanneer de courgette 25 minuten in de oven gestaan heeft, haal je ze er uit en bestrooi je ze met geraspte mozarella

voeg ook de groenten-quinoa-quorn-vulling toe en zet alles nog 10 minuten in de oven

maak een vinegrette op basis van 2 eetlepels walnootolie + 1 eetlepel appelciderazijn + peper + zout + tijm

voeg de vinegrette toe aan de rucola 

garneer de borden met rucola en schik daarop de courgette farci

Bon appétit